Coffee Cona rzeszów – autoryzowany serwis ekspresów do kawy | sklep | jura | saeco | la cimbali » Autoryzowany serwis i sklep ekspresów do kawy. Posiadamy w ofercie ekspresy do kawy oraz wyśmienitą kawę.

Encyklopedia baristy

Encyklopedia baristy

Czerwone jagody…

Najbardziej znana legenda etiopska, pochodząca z około 800 roku, opowiada o pasterzu Kaldim, który zajmował się wypasem kóz na Wyżynie Abisyńskiej. Pewnej nocy naszego bohatera zdziwiło niecodzienne zachowanie stada: niektóre kozy skakały, a nawet najstarsze z nich biegały jak szalone. Zdziwiony pasterz postąpił jak nowożytny przyrodnik. Zakasawszy rękawy, udał się do miejsca, w którym kozy pasły się poprzedniego dnia. Tam znalazł osobliwe drzewa o szarawej korze, lśniącym listowiu i białych kwiatach. Na ich cienkich gałązkach połyskiwały czerwone jagody. Kaldi zjadł kilka z nich i po chwili poczuł gwałtowne ożywienie ciała oraz jasność umysłu.

Poruszony odkryciem udał się do pobliskiego klasztoru, w którym mnich o imieniu Chadely rozgniótł jagody kawowca, po czym zalał je wrzątkiem. To właśnie on przyrządził pierwszy kubek kawy oraz rozpowszechnił wiedzę o szczególnych właściwościach czerwonych jagód. Mnich nie zabrał bowiem swej wiedzy do grobu, tylko przekazał ją innym braciom, by ci mogli zachowywać świeżość umysłu podczas bardzo długich i wyczerpujących medytacji.

 

Głos z niebios…

Jeszcze inna opowieść, której akcja ma miejsce w Arabii, jest może najmniej wiarygodna, za to najpiękniejsza, przywodząca na myśl jeden z epizodów Baśni tysiąca i jednej nocy. Pewnego dnia szejk Ali ben Omar postanowił udać się do miasta Mocha. Towarzyszył mu jego mentor Schadeli, który jednak zmarł tragicznie w czasie podróży. Zrozpaczony Omar postanowił zawrócić, ale objawił mu się anioł, który przekonał go do kontynuowania wyprawy.

Wierny głosowi z niebios, Omar dotarł do Mochy, w której w owym czasie panowała zaraza. Pobożny szejk wybłagał u Allaha życie wielu ludzi, a nawet uratował od śmierci samą księżniczkę, która – jak to bywa w arabskich baśniach – zawładnęła jego sercem. Rozgniewany król skazał Omara na banicję i ten niechybnie umarłby z pragnienia, gdyby zmarły mentor nie przysłał mu pomocy z zaświatów. Był to wielobarwny ptak, który zwabił szejka słodkim śpiewem. Gdy ten postąpił kilka kroków naprzód, przed jego oczami wyrósło upstrzone białymi kwiatami i czerwonymi jagodami drzewo…
Jak wiadomo legendy często są piękne, ale rzadko prawdziwe. W przytoczonych wyżej opowieściach o Kaldim, Kaddim i szejku Omarze kryje się jednak ‘ziarno’ prawdy.

Zanim kawa trafiła do Europy, ziarna kawowca przez ponad tysiąc lat pomoagały ludziom wielu kultur w znoszeniu trudów codziennego życia. Właśnie Etiopczykom (Sabejczykom) i Arabom przysługuje palma pierwszeństwa po względem odkrycia właściwości kawy oraz kultywowania zwyczaju jej picia.

Etiopia

Prawdziwą ojczyzną kawy jest Etiopia. Już około 575 roku drzewa kawowe porastały strome zbocza Wyżyny Abisyńskiej. To właśnie na mitycznej ziemi rastafarian po raz pierwszy zaczęto uprawiać kawowce oraz spożywać kawę w postaci gorącego napoju (do dzisiaj najbardziej popularnym gatunkiem kawy jest pochodząca z Etiopii Arabika). W IX wieku picie kawy w etiopskich tukulach odbywało się według rozbudowanego ceremoniału, który mógł trwać nawet do kilku godzin. Dzięki temu początkom historii kawy towarzyszyło fundamentalne dla starożytnich kultur prawo gościnności. Z Etiopią wiąże się także etymologia słowa ‘kawa’, które najprawdopodobniej pochodzi od nazwy miasta Kaffa, położonego nad rzeką Omo.

Arabia

Wkrótce arabscy handlarze rozpowszechnili kawę na terenach półwyspu Arabskiego i tam, gdzie docierał Islam, tam trafiał zwyczaj picia kawy. Prawdopodobnie w XII w. odkryto sposób na wzmocnienie jej aromatu przez prażenie ziaren w ogniu. Już sto lat później w jemeńskich ogrodach pałacowych kawę uprawiano na masową skalę, choć Arabowie pilnie strzegli swojego sekretu – wszystkie kalifaty obowiązywał surowy zakaz eksportu sadzonek tej cennej rośliny (ziarna sprzedawano tylko po uprzednim wysuszeniu). W ten sposób aż do 1600 roku z owoców kawowca korzystał tylko świat Islamu.

Arabowie cenili pobudzające działanie kawy i często przypisywali jej właściwości lecznicze. Zgadza się to z etymologią arabskiego słowa qahwa (kawah), które znaczy tyle co “ta, która wstrzymuje przed snem”, lub “ta, co unosi”. Zresztą nie tylko wyjątkowy wpływ na działanie intelektu przyczynił się do ogromnej popularności kawy w Arabii, ale także surowe prawo Koranu, które zabraniało spożywania używek. Inaczej niż alkohol, kawa mogła być nie tylko pita, ale również miała znaczenie religijne. Pijano ją podczas modlitw, w meczetach, a nawet przed grobowcem Mahometa. Przywiązanie muzułmanów do kawy dobrze ilustruje turecka legenda, według której kawa została ofiarowana Mahometowi przez archanioła Gabriela, gdy tamten miał już usnąć zmęczony modłami.

Turcja

Turkom zawdzięczamy pierwszy na świecie dom kawowy, otwarty w 1475 roku w dawnym Konstantynopolu. Odniósł on taki sukces, że wkrótce podobne lokale zaczęły powstawać na terenach od Kairu do Aleksandrii i od Medyny do Bagdadu. Domy kawowe służyły Arabom za miejsce spotkań, dyskusji, snucia długich opowieści i słuchania muzyki, czyli tych wszystkich uciech życia, które jeszcze lepiej smakują przy filiżance gorącej kawy. Po kilkunastu latach doszło nawet do tego, że kawiarnie pękały w szwach, a meczety pozostawały puste. Jak widać historia lubi się powtarzać, co potwierdzają tłumy oblegające supermarkety w niedzielne popołudnia.

Nie tylko zdobycie Konstantynopola w 1453 roku dawało symboliczny początek nowej epoce, ale także otwarcie pierwszego domu kawowego rozpoczynało ‘małą rewolucję’ w historii kawy. Od tego momentu czas weneckich, wiedeńskich i paryskich kawiarni nadchodził coraz szybciej.

Do Polski kawa trafiła w XVII wieku za pośrednictwem kontaktów handlowych z Orientem. Z początku odnoszono się do niej nieufnie, ponieważ pochodziła od niewiernych Turków i w kraju, który uważał się za przedmurze chrześcijaństwa, nie mogła cieszyć się dobrą renomą. Jak pisał Andrzej Morsztyn:

W Malcieśmy, pomnę, kosztowali kafy, Trunku dla baszów Murata, Mustafy, I co jest Turków. Ale tak szkarady Napój, tak brzydka trucizna i jady, Co żadnej śliny nie puszcza przez zęby, Niech chrześcijańskiej nie plugawi gęby!

Dopiero chęć naśladowania zachodnich wzorców przełamała złą aurę otaczającą kawę. Przyczynił się do tego rozwój zamorskich plantacji i wzrost popularności kawy we Francji, Anglii, Austrii i Niemczech. W XVIII wieku, za sprawą Wettynów, magnateria i szlachta polska zaczęła wlewać w siebie wiadra tego napoju. Nagle picie kawy stało się modne i ceny drastycznie poszły w górę. Około 1736 roku za żelazną bramą w Warszawie dworzanin króla Augusta III otworzył pierwszą polską kawiarnię. Było to jednoznaczne ze względnym spadkiem cen kawy i udostępnieniem jej dla szerszych mas społeczeństwa.

Inaczej sprawa wyglądała z kulturą picia kawy w domach szlacheckich. W najbogatszych dworach do palenia kawy używano specjalnego piecyka (dzięki temu kawa zachowywała świeżość), a nawet zatrudniano Turków w charakterze kelnerów. Po pewnym czasie kultura kawy była w Polsce tak bardzo rozwinięta, że według pewnego Austriaka Dwie rzeczy (…) przygotowują w Polsce tak doskonale, jak nigdzie: jedna to chleb, a druga- kawa. (…) Źle przyrządzoną kawę nazywają w Polsce niemiecką albo śląską (…). Przygotowywanie kawy w dworach szlacheckich w XVIII wieku było całkiem rozbudowanym ceremoniałem, czego dowodzi znany ustęp z “Pana Tadeusza”:
Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju,
W Polszcze, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju,
Jest do robienia kawy osobna niewiasta,
Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta
Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku,
I zna tajne sposoby gotowania trunku,
Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu,
Zapach moki i gęstość miodowego płynu.
Wiadomo, czym dla kawy jest dobra śmietana;
Na wsi nietrudno o nie: bo kawiarka z rana
Przystawiwszy imbryki, odwiedza mleczarnie
I sama lekko świeży nabiału kwiat garnie
Do każdej filiżanki w osobny garnuszek,
Aby każdą z nich ubrać w osobny kożuszek…
W XIX wieku kawa na szerszą skalę wkroczyła do kawiarni. W samej Warszawie do 1890 roku powstała ich prawie setka. Najsławniejsza z nich, kawiarnia “Pod Pikadorem”, była miejscem spotkań grupy literackiej Skamader, do której należeli: Julian Tuwim, Antoni Słonimski, Jarosław Iwaszkiewicz, Kazimierz Wierzyński, a także Jan Lechoń. Dzięki temu historia kawy w Polsce potoczyła się inaczej niż w pozostałych krajach europejskich, gdzie kawa nierozerwalnie wiązała się z polityką. W Polsce, drogę kawy przez historię wytyczała poezja.Po prawie czterech wiekach przygód w nowożytnej cywilizacji kawa stała się najpopularniejszym napojem świata. Obecnie jest drugim po ropie naftowej produktem światowego handlu i rocznie wypija się 400 mld filiżanek ‘czarnego złota’.
Jerzy Franciszek Kulczycki
Był szlachcicem, tłumaczem, szpiegiem, dyplomatą i żołnierzem króla Jana III Sobieskiego.

 

Powszechnie przypisuje mu się otwarcie pierwszej w Wiedniu – pierwszej w Europie – kawiarni znanej jako „Dom Pod Błękitną Butelką” na ulicy Schlossegassl obok katedry. Przypisuje mu się również wynalazek przyprawiania kawy mlekiem.

 
Z piciem kawy jest podobnie jak z innymi przyjemnościami. W odpowiednich ilościach pomagają, a w większych szkodzą naszemu zdrowiu. Choć nie jest tajemnicą, że kawa jest używką, która silnie pobudza umysł i często poprawia samopoczucie, to jej wpływ na organizm do teraz pozostaje nie do końca rozwiązaną zagadką. Z całą pewnością wiadomo tylko, że za pobudzające właściwości kawy odpowiada kofeina- biała, gorzka i bezzapachowa substancja, która łatwo rozpuszcza się w wodzie.

Dzięki temu alkaloidowi (kofeinie) kawa wywiera pozytywny wpływ na nasz organizm: stymuluje pracę naczyń krwionośnych i centralnego układu oddechowego; w dawkach terapeutycznych zwiększa sprawność myślenia, skraca czas reakcji psychicznych, ułatwia koncentrację, znosi uczucie zmęczenia i senności, zwiększa zdolność do wysiłku fizycznego, pomaga alergikom, przeciwdziała próchnicy, zmniejsza ryzyko zachorowania na cukrzycę i działa jak afrodyzjak.

Z drugiej strony picie zbyt dużej ilości kawy powoduje nerwowość, rozdrażnienie i problemy ze snem. Czasami jest przyczyną zaburzeń pracy serca lub wpływa na złą regulację ciśnienia krwi. Dzieje się tak, ponieważ kawa, podobnie jak część używek, wypłukuje z naszego organizmu cenne pierwiastki m.in. magnez. Z tego względu, gdy nie potrafimy wyobrazić sobie dnia bez 3,4 filiżanek kawy, to powinniśmy zadbać o uzupełnianie witamin, a zwłaszcza magnezu.

Oczywiście bardzo rzadko picie kawy doprowadza do wymienionych wyżej skrajnych przypadłości. Najczęściej jej wpływ na organizm jest pozytywny, a tylko w przypadkach uzależnienia, lub nadmiernego spożycia, dochodzi do zdrowotnych komplikacji. Najlepiej po prostu pamiętać, że kawy, tak jak każdej przyjemności, należy zażywać z umiarem.

Kawowiec. Wisnia Kawowa
Pestkowy owoc kawowca, przypominający wiśnię, o eliptycznej formie, kryjący w swym wnętrzu 2 nasiona – właściwe ziarna kawy.
  
Kawowiec

Arabika jest gatunkiem dominującym w stosunku do Robusty, bowiem jej udział w światowym rynku produkcji kawy wynosi 70%, natomiast Robusty tylko 30%. Na marginesie rynku znajdują się dwa inne gatunki: Coffea liberica i Coffea excelsa, ale ich uprawa nie przekracza 1%.

Drzewko kawowca w środowisku naturalnym osiąga wysokość 15 metrów, ale na plantacjach dla ułatwienia zbiorów przycina się je do 2 metrów wysokości, tak że otrzymują postać krzewów. Liście kawowca rosną parzyście, mają kształt lancetowaty, lekko owalny, o ciemnozielonej, połyskującej barwie.

Kawowiec kwitnie kilka razy w roku, po każdej porze deszczowej. Najpierw na cienkich gałązkach pojawiają się niewielkie, białe, szybko przekwitające kwiaty, które wydzielają owocowy zapach.

Następnie z zalążni zapylonego kwiatu rodzi się owoc. Dojrzewa on przez okres około 9 miesięcy, aż jagoda zacznie przypominać czerwoną wiśnię o średnicy 10-12 mm. W dojrzałej postaci owoc jest okrągły, lekko wydłużony, składający się ze skórki i soczystego, słodkiego miąższu.
W nim znajdują się dwa przylegające do siebie półokrągłe ziarna nasienne. Każde ziarno przedzielone jest charakterystyczną bruzdą zwaną szwem. Od zewnątrz ziarna otacza pergaminowa łuska, w środku której znajduje się cienka osłonka (skórka srebrzysta). Czasami, w przypadku złego zapylenia, wewnątrz jagody powstaje tylko jedno ziarno. Wtedy nazywamy je ‘perłą’, albo ‘carocolisem’.
Uprawa kawowca rozpoczyna się od hodowli sadzonek. Najpierw umieszcza się je w miejscu zacienionym i wilgotnym, tak żeby po okresie 10 miesięcy nie miały więcej niż pół metra wysokości. Następnie sadzi się je na ówcześnie przygotowanych plantacjach i po kolejnych kilku miesiącach przycina, by uformować z nich niewysokie, dwumetrowe krzewy. Dzięki temu kawowce, które normalnie osiągnęłyby wysokość 15 metrów, zachowują regularny kształt, są wydajniejsze i ułatwiają zbiory. Po 3-4 latach kawowce zaczynają kwitnąć i niedługo potem, pojawiają się pierwsze jagody.
Wśród 10 gatunków kawowca tylko niektóre nadają się do ekstensywnej hodowli. Głównie uprawia się Arabikę, Robustę i Liberikę. Każdy z wymienionych wyżej gatunków odznacza się własną specyfiką i związany jest z innymi problemami dotyczącymi ich uprawy. I tak plantacje Arabiki narażone są na chorobę Hemileia vastatrix (na Cejlonie choroba ta wyniszczyła wszystkie plantacje), uprawa Robusty pociąga za sobą problemy związane z zapylaniem (tylko Arabika jest rośliną autogamiczną tj. jej owoce powstają dzięki samozapyleniu), a Liberika często rośnie nierównomiernie. Ponadto z uprawą kawowca wiążą się problemy natury uniwersalnej, które wynikają z położenia, wysokości i temperatury.
PołożeniePoczątkowo dzikie drzewa kawowca rosły tylko na terenie Wyżyny Abisyńskiej (dzisiejsza Etiopia). Obecnie obszar uprawy kawy na świecie wynosi około 10 milionów hektarów i rozciąga się w postaci tzw. Pasa Kawowego między 23, a 25 stopniem szerokości geograficznej. W jego obrębie znajdują się plantacje położone w Ameryce Środkowej i Południowej, Afryce środkowej i środkowo zachodniej, Indiach, Indonezji i Nowej Gwinei. Sukces kawowca jako rośliny uprawnej uzależniony był zatem od położenia i subtropikalnego klimatu tych regionów, ponieważ kawa rośnie tylko tam, gdzie nie występuje wyrazisty podział na pory roku: panuje tam wieczne lato, albo pora pośrednia między wiosną, a latem. Dzięki temu rośliny są wiecznie zielone i mogą owocować kilka razy w roku, po każdej porze deszczowej.
Wysokość

Dla właściwego rozwoju tych roślin wymagana jest, oprócz właściwego klimatu i położenia, określona wysokość. I tak plantacje Arabiki, muszą być położone powyżej 900 metrów n.p.m. Powody tak wysokiego umiejscowienia plantacji są dwa: z jednej strony dopiero powyżej 900 m. udaje się zwalczyć groźną dla Arabiki chorobę Hemileia vastatrix; z drugiej strony, to od wysokości uzależniona jest średnia temperatura, która zapewnia roślinom prawidłowy wzrost. W ten sposób plantacje Arabiki znajdują się na wysokości od 900 do 2500 m. n.p.m., natomiast plantacje bardziej wytrzymałej Robusty, mogą znajdować się już na wysokości kilkuset metrów.

Temperatura

Największym zagrożeniem dla roślin kawowca są zarówno mrozy jak i upały, dlatego minimalna temperatura nie powinna być mniejsza od 15 stopni, a maksymalna, nie może przekroczyć 30 stopni Celsjusza. Kawowce gatunku Arabika lepiej rosną, gdy temperatura mieści się w przedziale 20- 25 stopni, natomiast Robusta daje najbardziej wydajne zbiory, gdy wzrasta w temperaturze ok. 26 stopni.

Najbardziej archaicznym, a zarazem najmniej doskonałym sposobem zbioru nasion, jest pozostawienie ich na krzewach. Wtedy kolor owocu z czerwonego przechodzi w ciemnoczerwony, a następnie w brunatny. Po pewnym czasie suche jagody opadają i robotnicy zbierają je z ziemi. Niestety, ta najbardziej naturalna metoda zbioru prowadzi do rozwoju bakterii i drobnoustrojów, które niszczą ziarna. Dlatego na plantacjach kawy preferuje się dwie inne metody zbioru, a mianowicie picking i stripping.Picking – jest najdroższą i wymagającą największych nakładów pracy metodą zbioru. Polega na przemieszczaniu się robotników między ‘alejami’ kawowców i na ręcznym zbieraniu jagód. Czynność tą powtarza się, co kilka tygodni, zbierając owoce najbardziej dojrzałe. Tylko jagody zbierane metodą pickingu nadają się do późniejszej obróbki ziaren na mokro.
Stripping – polega na czekaniu aż większość jagód dojrzeje, a następnie zbieraniu ich do koszów. Robi się to przez potrząsanie gałązkami kawowców u nasady, tak żeby spadły tylko najcięższe, a tym samym najdojrzalsze okazy. Jagody zbierane metodą strippingu, nadają się do obróbki na sucho.
  
Importerzy sprzętu AGD w Polsce całkowicie ignorują fakt, że młynek jest przy parzeniu kawy urządzeniem równie ważnym jak ekspres – stąd kupienie profesjonalnego młynka żarnowego w sklepie graniczy z cudem.
Dlaczego niezbędny jest młynek żarnowy? Ponieważ jest wolny od podstawowych wad młynka z wirującymi ostrzami – nie rozgrzewa kawy (więc nie pozbawia jej aromatu) i pozwala na precyzyjną regulację stopnia zmielenia.
Na rynku dominują młynki z żarnami płaskimi (ang. flat burrs)- ich konstrukcja opiera się na dwóch wirujących tarczach z wyciętymi ostrymi wyżłobieniami, które ścierają kawę na proszek.
W młynkach takich regulowana jest odległość między tarczami, dzięki czemu można precyzyjnie ustawić grubość mielenia kawy.

 

Opcjonalnym rozwiązaniem są żarna stożkowe (ang. conical burrs).
Mają większą trwałość (średnio starczają na zmielenie 500 kg kawy w porównaniu z 250 kg zmielonymi przez jeden komplet żaren płaskich), co w warunkach domowych praktycznie nie ma znaczenia, jednak w kawiarni o bardzo dużych obrotach jest już zauważalne.
Niektórzy specjaliści uważają również, iż żarna stożkowe mielą kawę precyzyjniej, często też maszyny takie mają niższą prędkość obrotową (700-800 obrotów na minutę w porównaniu z 1300-1400 w przypadku żaren płaskich), co dodatkowo chroni kawę przed przegrzaniem.
Jednak rozwiązanie to jest stosowane bardzo rzadko – spotkać je można w najmocniejszych młynkach komercyjnych i jeszcze rzadziej w modelach domowych.
 
Kupując młynek musimy się zdać na profesjonalistów. Wybór jest spory. Najbardziej znane modele oferowane są przez firmy:
– Saeco (model Saeco Ulisse)
– Gaggia (model Gaggia MD 64)
 
Nie poleca się mielenia kawy w młynku ręcznym. Regulacja grubości mielenia w takich urządzeniach bywa iluzoryczna, ręczne mielenie kawy przez kręcenie korbką jest naprawdę męczące. Jednak nawet w warunkach domowych posiadanie młynka jest nieodzowne. Jego brak skazuje nas na kawy mielone fabrycznie, a w tym przypadku działają dwie reguły.
Kawy oferowane przez polskich producentów mielone są pod metodę „po polsku”, czyli zdecydowanie za drobno. Oznacza to w najlepszym przypadku zatkanie sitka w kolbie, w najgorszym – uszkodzenie ekspresu. Z kolei włoskie kawy mielone są zazwyczaj pod kafetierkę moka – nawet jeśli opakowanie jest oznaczone jako „espresso” – czyli o wiele za grubo. Druga prawidłowość jest równie istotna: zmielona kawa, nawet jeśli jest zapakowana próżniowo, traci świeżość wielokrotnie szybciej niż kawa ziarnista.
MŁYNKI KAWIARNIANE
Jeśli mówimy o zakupie młynka do kawiarni, pamiętać musimy, że jest to urządzenie narażone na intensywne użytkowanie. Dlatego kupujemy wyłącznie profesjonalne urządzenia gastronomiczne z przynajmniej kilogramowym zasobnikiem na kawę ziarnistą, wyposażone w mocny silnik i przystosowane do długotrwałej pracy. Z wyborem nie powinno być problemu – większość producentów ekspresów oferuje pod własnymi markami również młynki.

Lata funkcjonowania dobrych kawiarni pozwoliły wypracować kilka żelaznych zasad związanych z mieleniem kawy. Pierwszą z nich jest mielenie kawy tylko do konkretnego parzenia. Wynika to faktu, że kawa zmielona traci swoje walory smakowo-zapachowe kilkadziesiąt razy szybciej niż kawa ziarnista. W praktyce oznacza to, że po kilkudziesięciu minutach od zmielenia kawa jest już mocno zwietrzała. Efektem jest espresso o mocno osłabionym aromacie, smaku i body, dodatkowo pozbawione cremy.

Mielenie takiej ilości kawy, aby starczyło jej dokładnie na jednorazowe wypełnienie kolby, jest sporą sztuką i wymaga zręczności. Należy tu dokładnie dopasować metodę pracy do konkretnego rodzaju młynka.
Część młynków wyposażona jest w dozowniki – pojemniki z obrotowymi komorami o pojemności zbliżonej do dozy optymalnej na jedno espresso (7 gram).
Doświadczenie uczy jednak, że zdanie się całkowicie na mierzenie ilości kawy przez dozownik może być mylące – wpadająca do dozownika zmielona kawa nie jest jednorodnym pyłem i cechuje się swego rodzaju lepkością. Szanse na to, że w każdej komorze dozującej znajdzie się identyczna ilość kawy, są niewielkie.
W przypadku młynków domowych nie mających na wyposażeniu dozownika (zmielona kawa trafia tam do zamykanego pojemnika) można spróbować mielić kawę na czas.

Na sucho Pierwsza metoda, zwana także wschodnioindyjską, stosowana była w krajach charakteryzujących się suchym klimatem i niską wilgotnością powietrza. Polegała na rozłożeniu zebranych jagód na słomianych matach i na suszeniu ich przez okres kilku tygodni. Rozsypane ziarna co jakiś czas obracało się, by zapobiec ich fermentacji. Gdy łupiny stawały się łykowate, robotnicy bez większego trudu oddzielali je od ziaren. Współcześnie do obróbki ziaren ‘na sucho’ używa się zaawansowanej aparatury, która mechanicznie oddziela ziarna od miąższu, a także sortuje je, eliminując uszkodzone okazy. Metodę ‘na sucho’ stosuje się najczęściej w obróbce ziaren Robusty, ale niektóre kraje korzystają z niej także w przypadku Arabiki m.in. Brazylia, Jemen, Etiopia (Harar) i Sumatra.

Na mokro Druga metoda jest krótsza i kosztowniejsza. Używa się do niej jagód zebranych metodą ‘pickingu’, tak żeby okres pomiędzy zbiorem a obróbką nie był dłuższy niż tydzień. Metoda ta polega na wrzuceniu jagód do specjalnej maszyny, w której obracające się płyty lub bębny zgniatają owoce, a poddana wysokiemu ciśnieniu woda wypłukuje ziarna z miąższu i łupiny. Następnie poddaje się je kilkudobowemu procesowi fermentacji, żeby nierozpuszczalna w wodzie osnówka uległa rozkładowi. Potem pozostaje już tylko czyszczenie, suszenie i polerowanie ziaren. W żargonie handlowym ziarna obrobione metodą mokrą nazywane są kawą umytą (“washed”) i na sklepowych półkach figurują pod nazwą “milds”. Metodę mokrą stosuje się w większości krajów uprawiających i transportujących kawę, m.in. w Kostaryce, Hondurasie, Nikaragui, Ekwadorze, Kenii i Tanzanii.

Obrobione ziarna są następnie magazynowane w specjalnie do tego przygotowanych halach. Leżakowanie kawy trwa do dwóch lat i odbywa się z reguły w miejscach uprawy. Po okresie leżakowania surowe ziarna wysyłane są do importera, którego zadaniem jest produkcja kawy.

 

„Niedodawkowanie” / „Przedawkowanie”

Oba pojęcia odnoszą się do bardziej zaawansowanej kontroli jakości espresso poprzez zmianę parametrów ekstrakcji. Mówiąc w skrócie: underdosing polega na lekkim niedoważeniu ilości kawy do ekstrakcji, natomiast overdosing – to dosłownie przedozowanie kawy.

Obie techniki wymagają sporego wyczucia, mogą jednak przynieść bardzo ciekawe rezultaty- zwłaszcza underdosing; można bowiem stwierdzić, że niektóre kawy lubią być dozowane w mniejszych ilościach. Na czym polega fizyka underdosingu? Mniejsza ilość kawy w kolbie powoduje, że stawia ona mniejszy opór wodzie, czyli przy niezmienionej gradacji zmielenia i sile ubicia espresso zaparzy się zbyt szybko. Ten niepożądany efekt niwelujemy mieląc kawę odpowiednio drobniej. Efektem jest większa powierzchnia kontaktu wody z kawą i w konsekwencji bardziej efektywna ekstrakcja. W przypadku niektórych typów mieszanek uzyskane metodą underdosingu espresso wyraźnie zyskuje na jakości. Overdosing jest metodą bardziej ryzykowną. Ponieważ przedozowana kawa wypełnia kolbę nie zostawiając wolnej objętości, podczas ekstrakcji może dojść do zablokowania przepływu wody przez kawę. Wynika to z tego, że kawa, nasiąkając wodą, zwiększa swoją objętość.
POZIOMOWANIE
Jest to niezwykle delikatna operacja, która ma zapewnić równomierne rozłożenie kawy w sitku kolby, nagrodą za co będzie dobra ekstrakcja wyciągająca z kawy jak najwięcej walorów smakowych. Dwa obecnie najczęściej stosowane sposoby poziomowana kawy w kolbie to metoda Schomera i tzw. Stockfleth”s Move. Pierwsza pochodzi od nazwiska osoby, która ją spopularyzowała – David Schomer jest amerykańskim baristą, właścicielem palarni kawy i kawiarni Viyace w Seattle i guru świata kawy. Jego książka „Espresso coffee – professional techniclues” położyła podwaliny praktycznej wiedzy o przyrządzaniu kawy.

 

Stockfleth z kolei to nazwa kawiarni, w której wypracowano alternatywną wobec schomerowskiej metodę poziomowania kawy. Opiszmy pokrótce obie techniki. Punktem wyjścia do obu jest kolba z zadozowaną odpowiednią ilością kawy.
Schomer zaleca, aby wyprostowanym palcem wskazującym wykonać cztery poziome ruchy wygładzające kawę w kolbie. Najpierw wykonujemy dwa wahadłowe ruchy w poziomie (góra-dół), następnie w pionie (lewo-prawo).
Spełniający rolę łopatki” poziomo ustawiony palec wskazujący wyrówna kawę w kolbie i ewentualnie wypchnie z kolby nadmiar ziarna. Przy odpowiedniej staranności jest to bardzo dobra metoda pracy.
Stockfleth’s move to zupełnie inna technika. Ruch Stockfletha to ruch kciuka i palca wskazującego rozwartych pod kątem ok. 60 stopni. Prowadnicą dla ich ruchu są krawędzie kolby, a palce powinny 2-3 krotnie obrócić się wokół kolby. Ślizgające się palce układają równomiernie kawę w kolbie, na koniec konieczne może być czasem „ścięcie nadmiaru kawy. Ruchy powinny być wykonywane szybko i płynnie, aby nie poparzyć się o gorącą kolbę.
Obie metody mają swoich zwolenników i przeciwników i trudno jednoznacznie rekomendować którąś z nich. Generalnie Stockfleth”s move układa kawę w kolbie bardziej precyzyjnie, nie bez znaczenia jest też to, że po dobrym opanowaniu jest to bardzo szybka technika pracy.
Wspomnijmy jeszcze o innym triku stosowanym przez baristów – polega on na delikatnym uderzaniu spodem dłoni w bok kolby podczas dozowania kawy do niej. Ta niebyt elegancko wyglądająca technika pozwala na dość równomierne ułożenie kawy jeszcze na etapie mielenia (jednak późniejsze poziomowanie i tak będzie konieczne). Bywa jednak ryzykowna – zmielona kawa jest lepka i źle wykonane uderzenie dłonią w kolbę może doprowadzić do bardzo niejednolitej dystrybucji kawy w sitku.
Palenie

Pierwszym etapem przygotowania kawy do spożycia jest palenie. Zachodzące w jego trakcie procesy chemiczne (piroliza) powodują utratę wagi i powiększenie objętości ziaren oraz uwolnienie z nich wielu związków aromatycznych, które decydują o sensorycznej jakości kawy. Proces ten zaczyna się, gdy temperatura osiągnie 160°C, powodując zajście tzw. rekacji Millarda. Do końca palenia z ziaren uwolnionych zostaje ok. 700 lotnych związków aromatycznych, które składają się na końcowy bukiet smakowy kawy. Oczywiście finalny aromat zależy także od długości palenia i wysokości temperatury. Przyjmuje się, że im kawa jest ciemniejsza, tym ma niższą jakość i odwrotnie, im jaśniejsza, tym mniej kwaskowaty i gorzki jest jej smak…

 

Mielenie

Gdy palenie kawy dobiega końca, kruche i ciemnobrązowe ziarna mieli się w specjalnych maszynach. Stopień mielenia jest uzależniony od przeznaczenia kawy, ponieważ grubość ziaren musi być dostosowana do metody jej przyrządzania (np. do przyrządzenia espresso potrzebne są ziarenka minimalnej grubości). Mielenie jest też ważnym etapem kształtowania się smaku i aromatu kawy, a wie to każdy, kto choć raz miał okazję mielić ziarna w domowym młynku.

Mieszanie

Mieszanie kawy (ang.”blending”) odbywa się tuż przed albo zaraz po paleniu. Na tym etapie producent zestawia ze sobą kawy pochodzące z różnych regionów świata, tak aby otrzymać mieszankę odznaczają się równowagą pomiędzy gorzkim, słodkim i kwaśnym smakiem. Najczęściej miesza się ze sobą kawy pochodzące z ponad 8 regionów świata, natomiast kawy jednorodne spotyka się bardzo rzadko. Wynika to po części ze zbyt specyficznego smaku jednorodnych kaw, które często są nadmiernie gorzkawe lub kwaskowate. Jednak dla prawdziwego konesera głównie ‘czysta’ kawa stanowi prawdziwe wyzwanie.

 

Na rynku dostępnych jest bardzo wiele specjalnych pojemników do kawy. Ich rodzaj i jakość wykonania mają duży wpływ na przechowywaną kawę. Przybierają one rozmaite kształty, od stylowych po nowoczesne.
Wykonane są z różnych materiałów, ze szkła, z metalu oraz ceramiki. Pod żadnym pozorem nie stosujemy pojemników plastikowych! Najlepszą do przechowywania jest ceramika. Jest to materiał naturalny, obojętny, to znaczy nie pochłania zapachów ani nie wytwarza swoich. Dodatkowo pojemniki takie chronią od światła.
Przy zakupie trzeba zwrócić uwagę aby były one dobrze wykonane, posiadały uszczelki silikonowe oraz żeby szczelnie się domykały. Występują również pojemniki próżniowe z pompką. Taki pojemnik jest wskazany jeśli chcemy przechować kawę przez dłuższy okres czasu, a to dlatego, że za każdym razem wypompowując powietrze z pojemnika wypompowujemy również aromat kawy.
Objętość pojemnika nie powinna być większa niż objętość kawy jaką chcemy przechować.

 

Najlepszą do przechowywania jest kawa ziarnista. W postaci ziarnistej jej aromat jest ukryty wewnątrz ziarna. W takiej postaci powierzchnia narażona na wietrzenie kawy jest wielokrotnie mniejsza niż kawy zmielonej.

Najlepsi producenci kawy fabrycznie pakują świeżo palone ziarna do specjalnych opakowań. Są to najczęściej specjalne torebki, worki z mikrozaworkiem nieprzepuszczającym powietrza do wnętrza opakowania. W takim opakowaniu kawa jeszcze przez rok zachowa swoją świeżość.
Kawa mielona
Po zmieleniu powierzchnia kawy narażona na utratę aromatu wzrasta kilkadziesiąt razy. Dlatego kawę należy zmielić bezpośrednio przed jej użyciem i tylko tyle ile potrzeba jej w danym momencie. Kawy mielone fabrycznie pakowane są w specjalne opakowania próżniowe również skutecznie ją zabezpieczające.
W przypadku gdy używany kawy mielonej fabrycznie i w opakowaniu pozostanie jeszcze kawa, szczelnie je zamykamy i umieszczamy w chłodnym miejscu. Najlepiej jest nie przesypywać takiej kawy z jej oryginalnego opakowania do innego, tylko umieścić ją razem z opakowaniem w szczelnym pojemniku. Każde przesypanie powoduje dostęp powietrza do całości zmielonej kawy.
PODSUMOWANIE
– Najlepiej do przechowywania nadaje się kawa ziarnista.
– Starajmy przechowywać kawę najkrócej jak się da.
– Mielmy tylko taką ilość kawy, jaką w danym momencie potrzebujemy.
– Otwarte opakowanie kawy wypada szczelnie zamknąć i schować (najlepiej do lodówki).
– Nie należy przechowywać kawy zmielonej w młynku.
– Podczas mielenia należy uważać, aby nie nastąpiło przegrzanie ziaren w żarnach młynka.
Zawodowi bariści postępują następująco: włączając młynek i energicznie pociągają za dźwignię dozownik, uważnie obserwując, ile kawy gromadzi się w podłożonej kolbie. Ufając głównie wprawnemu oku samodzielnie decydują, kiedy przerwać mielenie i dozowanie kawy do kolby. Metoda ta, choć wymagająca wprawy, jest bardzo dobra.
Parząc espresso dążymy do zbliżenia się do pewnego ideału – jest nim zaparzenie 25 cm3 naparu w czasie ok. 25 sekund. Czy nam się to uda czy nie, zależy m.in. od grubości zmielenia kawy. Okazuje się, że różne ziarna kawy mają różne „oczekiwania wobec młynka”. Przy tym samym ustawieniu młynka jedna kawa zmieli się zbyt grubo (ekstrakcja będzie zbyt krótka) lub zbyt drobno (ekstrakcja przekraczająca optymalny czas).
Oznacza to, że wsypując do młynka nowy rodzaj kawy powinniśmy przygotować kilka shotów (ekstrakcji) testowych, aby dobrać najlepszy dla danej kawy stopni zmielenia. Postępujemy następująco: mielimy pierwszą dozę i parzymy ją, uważnie patrząc na to, co się dzieje w ekspresie. Jeśli ekstrakcja jest zbyt szybka, przestawiamy młynek na nieco drobniejsze mielenie, jeśli zbyt wolna, mielimy kawę grubiej.
Jak objawia się zbyt wolna lub zbyt szybka ekstrakcja? Możemy oczywiście pilnować jej ze stoperem w ręku, co jest bardzo pomocne. Przyjrzyjmy się jednak przede wszystkim samemu spływaniu kawy do filiżanki (jeśli mamy problem z oceną objętości naparu, skorzystajmy z tzw. shotglassu z miarka).
Idealnie spływające espresso często porównywane jest z miodem – sprawia wrażenie bardzo gęstego. Wygląd strumyczka kawy może się różnić w zależności od wielu czynników (przede wszystkim od użytej mieszanki), jednak powinien być względnie ciągły i przypominać kształtem mysi ogonek.
Wilgotność powietrza
Prawdopodobnie każdy barista miał do czynienia przynajmniej raz z taką sytuacją. Kawa, która poprzedniego dnia zachowywała się wzorowo, kolejnego dnia przestała w ogóle lecieć z kolby. Zupełnie jakby w nocy ktoś złośliwie przestawił młynek o kilka pozycji w stronę drobniejszego mielenia?
Oczywiście nic takiego nie miało miejsca. Opisane zjawisko wynika z higroskopijności ziarna kawowego – jest ono w stanie zaabsorbować pewną ilość wilgoci. Owocuje to innym zachowaniem kawy w żarnach młynka, a także zwiększona, lepkością zmielonego ziarna. Jak łatwo się domyślić, kawa, która wchłonęła wilgoć, stawia wodzie w ekspresie większy opór, co wydłuża ekstrakcję Taką kawę należy mielić nieco grubiej.
Bywa też odwrotnie – kawa oddaje wilgoć, ekstrakcja wtedy się skraca. Mielimy wówczas kawę trochę drobniej.
Czas między dużą zmianą pogody i wilgotności powietrza a reakcją kawy wynosi kilka godzin. Program minimum oznacza więc, że każdy dzień pracy w kawiarni powinniśmy zacząć od próbnego parzenia, aby sprawdzić, czy nasza kawa nie zmieniła właściwości pod wpływem zmian wilgotności. To samo dotyczy wsypania kawy ze świeżo otwartego opakowania – może ona znacznie różnić się od tego, co właśnie nam się skończyło w młynku. Najlepiej zawsze obserwować ekstrakcję i reagować na bieżąco.
Mielenie i dozowanie
Z powodu dużej lotności zawartych w kawie substancji wpływających na smak i aromat, jedyną właściwą metodą pracy baristy jest mielenie kawy tuż przed ekstrakcją i w ilości możliwie dokładnie wystarczającej na jedną ekstrakcję. Jest to istotne zwłaszcza w młynkach z dozownikiem i z pojemnikiem – niewykorzystana kawa zostaje w nich na bliżej nieokreślony czas i choćby było to tylko kilka minut, kolejna kawa będzie przygotowana z ziarna częściowo lub całkowicie zwietrzałego.
Technika dozowania różni się w zależności od tego, czy używamy młynka z dozownikiem czy bez oraz od tego, czy używamy w danym momencie kolby podwójnej czy pojedynczej.
W warunkach kawiarnianych największe szczęście mają użytkownicy młynków automatycznych bez dozownika Te wyrafinowane urządzenia same odmierzają podwójną lub pojedynczą porcję kawy, mielą ją i zrzucają do kolby. W tym momencie można bezstresowo przejść do etapu poziomowania. Jeśli korzystamy z młynka z dozownikiem, musimy dość dokładnie opanować jego „manierę pracy. Generalnie optymalną metodą jest jego włączenie, szybkie operowanie dźwignią dozownika i obserwowanie kawy zbierającej się w kolbie. Gdy zbliża się do właściwego momentu, wyłączamy z wyprzedzeniem młynek i dozujemy resztę zmielonej kawy do kolby.
Jeśli wszystko się uda, mamy kolbę z zadozowaną odpowiednią ilością kawy i pusty dozownik młynka.
Bardzo przyjemne w pracy są także średniej wielkości urządzenia domowe bez dozownika, w których młynek uruchamiany jest czujnikiem uruchamianym przez podstawioną kolbę. Zmielona kawa swobodnie zsypuje się do kolby, którą w odpowiednim momencie odstawiamy, a młynek wyłącza się sam.
Jaka jest odpowiednia ilość zmielonej kawy w kolbie?

W przypadku kolby pojedynczej wystarczy, jeśli luźna kawa tworzy „górkę” minimalnie wystającą ponad poziom krawędzi sitka. Jeśli sitko jest podwójne, „górka” powinna mieć wysokość ok. 1-2 cm. Precyzyjne miary oscylują wokół 7 gramów kawy dozowanej do pojedynczej kolby i 14 gramów do podwójnej.

Jest to czynność nagminnie ignorowana w wielu kawiarniach, tymczasem, jak wspomniałem wcześniej, ma bardzo istotne znaczenie dla jakość ekstrakcji. W większości ekspresów (mówimy o systemach HX i termoblokach) nawet kilkuminutowy przestój w pracy powoduje przegrzanie wody. Spuszczenie wody bezpośrednio przed ekstrakcją powoduje, że obieg nieco się schładza i zbliża się do optymalnej temperatury. Więcej na ten temat zostało powiedziane w rozdziale poświęconemu kontroli temperatury, warto jednak pamiętać, że ilość spuszczanej z grupy wody powinna oscylować wokół 30 cm3.
W przypadku ekspresów 2-boilerowych sytuacja jest odwrotna. Woda w boilerze ma niższą temperaturę, natomiast grupa zaparzająca oddaje ciepło, czyli stygnie. W efekcie konieczne jest lekkie jej rozgrzanie, co osiągamy właśnie przez przepuszczenie przez nią pewnej ilości wody.
Przepłukanie grupy ma jeszcze jeden cel – usuwa ze spodu grupy resztki kawy zużytej podczas poprzedniej ekstrakcji.
Efektem udanej ekstrakcji jest wysokiej jakości espresso. Jego żywot jako samodzielnego napoju jest bardzo krótki. Nawet jeśli zadbaliśmy o podanie go w wygrzanej filiżance, będzie szybko stygło, a po kilku minutach w jego smaku będzie dominować kwasowość. Tu kryje się niejako drugie znaczenie nazwy tego napoju – nie ma się co nim długo delektować, należy je wypić dość szybko. I tak właśnie robią Włosi. Serwując espresso należy koniecznie pamiętać o podaniu do niego szklaneczki z chłodną wodą. Służy ona do przepłukania ust podczas picia kawy. Espresso jest bowiem na tyle mocne, że bez popijania wodą może niejako znieczulić kubki smakowe. Popicie wodą niweluje ten efekt i pozwala cieszyć się jego smakiem do ostatniej kropli.
Jeśli espresso ma być bazą do innego napoju kawowego, również nie należy zwlekać.
Prawidłowo przygotowane espresso spływa z kolby do filiżanki wolnym strumyczkiem, który wyglądem przypomina spływający miód.
W filiżance w ciągu 25 sekund gromadzi się około 25 cm3 naparu pokrytego ciemnobrązową cremą.
Jeśli parzenie trwa za krótko, crema jest zbyt jasna, a smak kawy jest słabo wyczuwalny, mielimy kawę drobniej i mocniej ją ubijamy.
Jeśli parzenie trwa za długo, crema jest zbyt ciemna, a smak jest gorzki, trzeba zmielić kawę grubiej lub mocniej ją ubijać.
Jest to kolejny kluczowy etap przygotowania kawy do ekstrakcji. Polega na dociśnięciu wypoziomowanej kawy specjalnym stemplem – tzw. tamperem.
Ubijanie odbywa się zawsze w 2 etapach. Pierwszy to lekkie ubicie kawy, którego głównym celem jest ostateczne jej jednolite i poziome ułożenie w kolbie. Wykonujemy je lekko, ponieważ silny nacisk mógłby przedwcześnie wycisnąć z kawy część olejków aromatycznych, te zaś szybko odparowałyby. Następnie uderzamy – bardzo lekko i z wyczuciem – trzonkiem tampera w bok kolby (nigdy nie róbmy tego metalowym spodem tampera, aby go nie wgnieść), aby odbić kawę, która przy wstępnym ubijaniu zawsze gromadzi się na wewnętrznych krawędziach sitka. Wreszcie przystępujemy do właściwego, silnego ubicia, którego efektem jest tzw. colTee cake- ubity w kolbie krążek z ziarna kawowego. Na koniec wykonujemy kilka obrotów luźno postawionym tamperem, aby kawa miała dobrze wypolerowaną powierzchnię. Efektem dobrego ubicia jest kawa gładko i poziomo ułożona w sitku, a wewnętrzne i zewnętrzne krawędzie sitka są czyste.
Na marginesie dodajmy, że niektórzy bariści pomijają etap stuknięcia trzonkiem tampera w krawędż kolby. Poniekąd słusznie zakładają, że jest to czynność ryzykowna, która może doprowadzić do powstania szczeliny między kawą a ścianką sitka. Jeśli zdecydujemy się na taką technikę pracy, pamiętajmy, aby jak najczęściej czyścić od spodu grupę z gromadzącej się tam kawy – służy do tego specjalna sztywna szczoteczka.
Możemy zapiąć kolbę i włączyć pompę ekspresu. Nie zapomnijmy oczywiście o przepłukaniu grupy przed podpięciem do niej kolby.
Channelling
To angielskie słowo opisuje pewne bardzo niepożądane zjawisko, które w zasadzie rujnuje espresso.
O wodzie przepływającej przez coffee cake (krążek ubitej w sitku kawy) mówi się niekiedy, że jest leniwa. Oznacza to, że jeśli stwmiei wody natrafi na obszar stawiający mniejszy opór, skieruje się właśnie tam, aby jak najszybciej przedrzeć się przez przeszkodę, jaką jest warstwa kawy w kolbie – czyli znajdzie kanał (channel). Co więcej, przepływając przez taki kanał, z pewnością go poszerzy, intensywnie go żłobiąc. W efekcie woda nie dotrze w wystarczającym stopniu do wszystkich miejsc w kolbie nie wydobędzie całości smaku z umieszczonej w nich kawy.
To, że doszło do channellingu, widać od razu. Wypływający z kolby strumień kawy ma wtedy jasne pasemka. Efekt smakowy jest natomiast znacznie spłycony, kawa nie ma wystarczająco bogatego i intensywnego smaku. Po wyjęciu kolby widać, że powierzchnia kawowego ciastka przypomina miejsce, przez które przeszła powódź.
Jak uniknąć channellingu? Jedyną metodą jest przygotowanie kawy na olbrzymie ciśnienie wody, na jakie zostanie wystawiona. Kluczem jest jak najstaranniejsze wykonanie wszystkich wcześniej opisanych etapów przygotowujących kawę do ekstrakcji. Do channellingu z pewnością nie dojdzie, jeśli kawa jest równomiernie rozłożona w sitku i starannie ubita.
Termin „teksturowanie mleka” oznacza takie jego spienienie gorącą parą z dyszy, aby nadawało się do zmieszania z espresso w celu otrzymania odpowiedniego rodzaju kawy.
Choć można wyróżnić przynajmniej 3 sposoby spieniania mleka, trzeba zaznaczyć, że pianka mleczna powinna zawsze spełniać 2 wymogi:
 – pierwszym jest jej tekstura, całkowicie wolna od widocznych pęcherzyków powietrza. Dlaczego? Ponieważ tam, gdzie jest powietrze, nie ma smaku kawy i nasze podniebienie natychmiast to wyczuje. Dodatkowo bąble powietrzne tworzą nieprzyjemne wrażenie suchości, przez co źle spienione mleko przypomina swoją konsystencją watę.

– drugim wymogiem jest temperatura spienionego mleka, nie powinna ona w żadnym wypadku przekraczać ok. 70 stopni Celsjusza. Tymczasem jest to jeden z najczęstszych błędów, z jakimi mamy do czynienia w kawiarniach. Efektem przegrzania mleka jest jego bardzo nieprzyjemny smak, w którym naturalna słodycz cukrów mlecznych została zniweczona, a dominującym smakiem jest podgrzany mleczny tłuszcz. Kawa z takim mlekiem jest niebezpieczna, ponieważ parzy. Przekonanie, że wystarczy poczekać, aż taka kawa, na podobieństwo herbaty, przestygnie, jest błędne, ponieważ świeżo przygotowana kawa dość szybko traci część aromatu.

Sztuczka, jaką wykonuje dobry barista spieniając mleko, może wydawać się magią – oto chłodna ciecz zamienia się w krem. Prawdą jest to, że spienianie mleka jest sztuką, jednak jak najbardziej możliwą do wyćwiczenia.

Wyróżniamy trzy rodzaje pianki mlecznej, w zależności od tego, do jakiej kawy jest przeznaczona:

– pianka typu latte: spienione mleko zwiększa swoją objętość o ok. 30%. Pianka jest wyraźnie płynna i na gotowej kawie tworzy dość cienką, delikatną warstw

– pianka typu latte macchiato: mleko zwiększa objętość niemal dwukrotnie, jest gęsta i ma tendencję do szybkiego zastygania. W gotowej kawie (podawanej w wysokiej szklance o pojemności ok. 300 cm3) warstwa pianki ma ok. 5 cm grubości

– pianka typu cappuccino: mleko zwiększa objętość o ok. 50%. Pianka tego typu jest czymś pośrednim między dwoma ww. rodzajami tekstury. Jest dość gęsta, jednak wyraźnie płytka. Na wzorowym cappuccino powinna utworzyć warstwę o grubości 1-2 cm.

 

Prostszy podział polega na rozróżnieniu tzw. pianki mokrej i pianki suchej. Ta pierwsza jest wyraźnie ciekła, przypomina jogurt i zapewnia naszemu podniebieniu przyjemne, kremowe doznania. Pianka sucha jest z kolei sztywna, może być nakładana na kawę łyżką lub szpatułką. Pianka taka powstaje poprzez gwałtowne i intensywne spienianie mleka – polega ono na szybkim opuszczaniu dzbanka tak, aby dysza cały czas była zanurzona tuż pod powierzchnią mleka, co powoduje, że pianki przybywa bardzo szybko. Jej smak jest nieprzyjemnie suchy i nie tworzy dobrej kompozycji z espresso.

Przygotowana z suchej pianki kawa (np. cappuccino) wygląda efektownie, ponieważ z pianki można ułożyć wysoki kopczyk. Smakuje jednak znacznie gorzej niż kawa z prawidłowo przygotowanej pianki mokrej. Nie ma niestety gotowego przepisu, którego przestrzeganie gwarantuje uzyskanie zawsze pożądanej pianki.

 

Wynika to z kilku czynników:

– każdy rodzaj ekspresu wytwarza parę o różnej sile ciągu

– istnieje wiele rodzajów dysz do spieniania, różniących się przede wszystkim ilością otworów wylotowych i ich średnicy

– mleko różnie się zachowuje w różnych rodzajach naczyń.

Dlatego też, aby dojść do dobrych rezultatów, należy przestrzegać kilku prawideł. Pierwszym z nich jest to, że płytkie (0,5-1 cm) zanurzenie dyszy w spienianym mleku powoduje wzrost jego objętości – to właśnie wtedy następuje zamiana cieczy w piankę. Głębsze zanurzenie prowadzi natomiast do tzw. polerowania pianki, czyli rozbijania dużych pęcherzy na mniejsze i wreszcie na całkiem mikroskopijne. Całkowite zanurzenie dyszy owocuje wyłącznie podgrzaniem mleka – jeśli przez jakiś fatalny błąd od tego właśnie zaczniemy naszą pracę nad mlekiem, szybko usłyszymy nieprzyjemny dźwięk przypominający tarcie widelcem o metal.

 

Jak widać, teksturowanie mleka dzieli się na dwa etapy – pompowanie” i „polerowanie”. Aby efekt był satysfakcjonujący, każdy z tych etapów powinien trwać odpowiedni czas. Tu z pomocą przychodzi nam ocena przyrostu temperatury mleka. Etap „pompowania powinien zakończyć się mniej więcej wtedy, gdy mleko osiąga temperaturę 30 stopni, całość teksturowania kończy się, gdy mleko osiąga wspomniane wcześniej i nieprzekraczalne 70 stopni.

 

Czy to oznacza, że w dzbanku z mlekiem powinniśmy zanurzyć termometr kuchenny? Na pewno będzie to pomocne na początku nauki, jednak samo użycie termometru jest kłopotliwe – utrudnia on potem nalanie mleka do kawy, jest też dodatkowym elementem do mycia. Dlatego dobrze  zaufać naszemu wyczuciu ciepła, 30 stopni to ten moment, gdy dzbanek ma temperaturę zbliżoną do ciepła ludzkiego ciała – zapamiętajmy, co czujemy dotykając np. przedramienia. 70 stopni natomiast to temperatura, gdy dzbanek zaczyna nas lekko parzyć. Szybko okazuje się, że termometr nie jest niezbędny. Jak wynika z prawideł, podczas spieniania musimy kontrolować dwie rzeczy. Pierwszą jest głębokość zanurzenia dyszy – im płyciej (i im dłużej będzie to trwać), tym bardziej zwiększy się objętość mleka, czyli tym więcej będzie piany i tym gęstsza będzie jej konsystencja. Jak najdłuższe głębokie zanurzenie dyszy pozwala doprowadzić do perfekcji teksturę mleka, abyśmy mieli do czynienia z mikropianką.

 

Trzy rzeczy bardzo ułatwią nam zadanie. Pierwszą jest wykorzystanie wyłącznie mleka pełnotłustego i o dużej zawartości białka. Choć w zasadzie każde mleko powinno dać się ładnie spienić. Różnice między łatwością (trudnością?) spieniania różnych rodzajów mleka mogą być znaczne.

 

Drugą ważną rzeczą jest temperatura mleka, które zaczynamy spieniać – powinna być jak najniższa, dzięki czemu będziemy mieć dość czasu na wykonanie obu etapów spienienia mleka. Praca ze zbyt ciepłym mlekiem – a już temperatura pokojowa jest znacznie za wysoka – spowoduje, że nie uzyskamy odpowiedniego przyrostu objętości albo nie zdążymy pianki „wypolerować” zanim mleko stanie się zbyt gorące.
I wreszcie kwestia dzbanka. Bariści używają zwężających się ku górze metalowych dzbanków. Kształt dzbanka zapobiega rozchlapywaniu mleka podczas spieniania, natomiast stal (najlepiej typu 18/20 – całkowicie odporna na rdzewienie i łatwa do czyszczenia) doskonale przewodzi ciepło, co daje możliwość kontrolowania na żywo temperatury zawartości dzbanka.

 

Trikiem, który znakomicie ułatwia dobre teksturowanie mleka, jest nadanie mu w dzbanku ruchu wirowego, choć reguła ta nie zawsze działa. Zawirowanie mleka osiągane jest przez umieszczenie końcówki dyszy mimośrodkowo – mniej więcej 1 cm od ścianki dzbanka – i pochylenie naczynia. Szybki ruch wirowy powoduje, że pianka mleczna swoiście się uciera, to zaś bardzo poprawia efekt końcowy.

 

Do spieniania mleka używamy najczęściej dzbanków o pojemności 0.3 litra (na pojedyncze cappuccino) lub 0.6 litra (2 cappuccino, latte lub latte macchiato). Najlepsze efekty osiągniemy napełniając dzbanek mlekiem do ok. połowy jego wysokości. Spienianie mleka jest dość trudną sztuką, na którą wpływ mają mikroskopijne czasem szczegóły. Zanurzenie dyszy ciut za głęboko lub za płytko, jej nieostrożne przesunięcie w dzbanku, niewłaściwy nachylenie dzbanka względem dyszy- wszystko to może zepsuć efekt końcowy. Trzeba być świadomym tego, że mleko podczas spieniania zachowuje się niemal jak żywa istota, konieczna jest jego uważna obserwacja i wyciąganie wniosków. Aby dojść do dobrych wyników należy eksperymentować z każdym parametrem naszej pracy: czasem spieniania, ilością mleka w dzbanku, głębokością zanurzenia dyszy, nachyleniem dzbanka względem dyszy i odległością dyszy od ścianki dzbanka. Dobrze jest przed nalaniem spienionego mleka do kawy nieco go odlać. Niezużyte mleko zazwyczaj nie nadaje się do ponownego użycia (nawet po schłodzeniu).
Spienienie mleka powinno być poprzedzone krótkim otwarcie zaworu pary, aby wydmuchać z dyszy skroploną parę – w przeciwnym razie do mleka trafi woda, która pogorszy jego smak. Po spienieniu mleka należy wyczyścić dyszę wilgotną ściereczką i wypuścić nieco pary, aby nie dopuścić do zatkania otworów zaschniętym mlekiem. Okresowo dobrze jest zanurzyć dyszę w gorącej wodzie i wyczyścić ją z jakichkolwiek zanieczyszczeń.

Pod względem chemicznym jest to związek z grupy alkaloidów, o nazwie 1-3-7 trójetyloksantyna. Występuje w kawie, herbacie, kakao, coca-coli i innych napojach. Jej zawartość w kawie zależy od gatunku: kawa Arabika zawiera średnio 1,2% kofeiny, a Robusta ok. 2,4%. Organizm wchłania kofeinę z przewodu pokarmowego już w kilkanaście minut po wypiciu, a najsilniej działa po 3,4 godzinach. Kofeina działa szczególnie na układ nerwowy, przyspieszając procesy myślowe i pobudzając organizm. Według najnowszych badań naukowych, kofeina jest stymulatorem, który nie powoduje uwalniania się substancji pobudzających czynność mózgu, ale hamuje wpływ tych, które to pobudzenie ograniczają. Porównanie zawartości kofeiny w kawie i herbacie filiżanka kawy rozpuszczalnej (125ml) 70-95 mg filiżanka kawy z ekspresu (125ml) 80-100 mg filiżanka espresso (25-50ml) 50- 60mg szklanka czarnej herbaty 65 mg szklanka zielonej herbaty 30 mg szklanka herbaty w torebkach 45 mg

Powyższe porównanie można zaobserwować na wykresie poniżej.

Całe szczęście dla ludzi, spożywana przez nich kofeina nie wykazuje tak drastycznego działania.

Najpospolitszym źródłem kofeiny (stąd zresztą wzięła się jej nazwa) jest oczywiście ziarno kawy, choć związek ten spożywamy często także w postaci naparu herbaty (nazywamy go wtedy z reguły teiną), yerba mate (gdzie nosi nazwę mateiny) czy – w napojach energetyzujących – ekstraktu z guarany (określany wtedy jako guaranina).

Alchemia kofeiny

Niezwykłe właściwości kofeiny znano od zarania dziejów. Już w epoce kamienia ludzie odkryli, że żucie nasion, liści i kory niektórych roślin pomaga zmniejszyć zmęczenie i senność, a poprawić sprawność umysłu. Czyni to z kofeiny najstarszy psychoaktywny środek znany ludzkości. Obecnie jest także najczęściej stosowanym. Rocznie na świecie spożywa się ok. 120 000 ton (!) kofeiny.

Jaki jest jednak mechanizm jej działania? Kofeina bez problemu przenika z krwi do mózgu, a tam (jako że jest bardzo podobna w budowie do innej cząsteczki – adenozyny) z łatwością wiąże się do receptorów tego związku i je blokuje.

To z kolei powoduje podwyższoną aktywność dopaminy, neuroprzekaźnika, który jest odpowiedzialny za większość stymulujących efektów kawy: poprawę koncentracji i zmniejszenie senności. Pamiętać należy, że działanie to jest krótkofalowe i tylko odsuwa w czasie objawy zmęczenia, które prędzej czy później i tak nas dopadnie.

Kofeina powoduje także wydzielanie do krwi adrenaliny (stąd podwyższone tętno i ciśnienie tętnicze), choć odpowiada za to najprawdopodobniej inny mechanizm. Wykazano też, że związek ten stoi za chwilowym podwyższeniem stężenia serotoniny, a to sprawia, że filiżanka kawy z reguły poprawia nam nastrój.

Co za dużo…

Z kofeiną trzeba jednak uważać. Podczas picia dużych ilości kawy organizm szybko przyzwyczaja się do zwiększonej dawki kofeiny i w odpowiedzi wytwarza nowe receptory adenozyny. Z jednej strony powoduje to słabsze działanie kofeiny, a z drugiej – nieprzyjemne dolegliwości w przypadku jej odstawienia.

Dzieje się tak dlatego, że mózg, mając nadmiar receptorów adenozyny, które już nie są blokowane przez kofeinę, staje się nadwrażliwy na ów związek. Owocuje to dokuczliwymi bólami głowy, spadkiem nastroju, niekiedy nawet nudnościami. Objawy mijają jednak po kilku dniach, kiedy ilość receptorów adenozyny wraca do normy. Nie należy także przekraczać bezpiecznej dawki kofeiny. Ludzie, którzy piją za dużo kawy czy innych napojów z kofeiną, często skarżą się na nerwowość, drażliwość, bóle głowy, bezsenność czy problemy z trawieniem.

Dawkowanie

Uważa się jednak, że przyjmowanie dziennie do 300 mg kofeiny nie powinno negatywnie wpływać na zdrowie. Dla porównania: filiżanka espresso (ok. 50 ml) zawiera jej ok. 50-60 mg, a kawa z ekspresu przelewowego (ok. 125 ml) – 60-100 mg. W szklance herbaty jest jej od 10 do 60 mg, zależnie od rodzaju, natomiast puszka coli zawiera ok. 40 mg kofeiny. Jeśli więc będziemy kontrolować ilość kofeiny w naszej diecie, możemy korzystać z dobrodziejstw jej działania, nie martwiąc się o stan naszego zdrowia.

Kawa na świecie

Etiopia
Etiopia jest ojczyzną kawy. To właśnie w dawnej Abisynii pasterz o imieniu Kaldi odkrył jej niezwykłe właściwości, a mnich Chadely przyrządził pierwszy kubek tego specjału. Do dzisiaj Etiopia pozostaje jedynym krajem, w którym sposobu uprawy kawy nie zmieniono od tysiąclecia, a jagody kawowca można zbierać z dziko rosnących krzewów. Z tego powodu wielkie plantacje rodem z Brazylii są w kraju zjawiskiem nieznanym. Kawę uprawia się tu tradycyjnie, w małych gospodarstwach, które nie zajmują powierzchni większej od jednego hektara. Z farm położonych w regionach Sidamo i Harrar pochodzą jedne z najlepszych kaw na świecie. Kawa Sidamo odznacza się owocowo- kwiecistym aromatem, o lekko kwaskowatej nucie, natomiast kawa Harrara ma intensywny smak o ciężkim bukiecie i jagodowym odcieniu.
 
Kenia
Kawę do Kenii przywieźli ok. 1900 roku Brytyjczycy. Pomimo tak późnego startu w uprawie, Kenia po uzyskaniu niepodległości w 1963 roku wyniosła młode, rodzime gatunki do rangi najlepszych kaw światowej czołówki. Sukces kenijskiej kawy wziął się najprawdopodobniej z wprowadzenia nowoczesnych technologii do procesu produkcji i z racjonalnych metod jej skupu. Co tydzień, w położonej na południu kraju Nairobi, urządzane są aukcje, na które ściągają plantatorzy, by prowadzić ze sobą ‘cenowe wojny’. W ten sposób wyszczególnia się najlepszą kawę, która następnie wchodzi w obieg światowego handlu. Najbardziej ceni się kawę pochodzącą z regionów góry Kenia, która odznacza się podwójnym charakterem: kwaskowatość równoważona jest przez słodki, owocowy smak. Jedną z najsławniejszych kaw jest Kenia AA.
 
Tanzania
Podobnie jak w Kenii, kawa w Tanzanii zawitała za sprawą Brytyjczyków. Najlepsze warunki dla jej uprawy znaleziono w regionie góry Kilimandżaro, gdzie cień bananowców zapewnił krzewom wystarczającą ochronę przed słońcem. Zarówno pod względem smaku, jak i sposobu uprawy, tanzańska kawa przypomina kawę kenijską. Prawie 90% pól uprawnych należy do małorolnych chłopów, którzy czasem przemycają worki z kawą przez granicę, by sprzedać je na aukcjach w Nairobi. Podobna jest także klasyfikacja kawy: AA dla największych i A, B- dla mniejszych. Jedną z bardziej znanych kaw pochodzących z Tanzanii jest Tanzania AB.

Uganda

Jeśli Kenia i Etiopia znajdują się w czołówce producentów Arabiki, to Ugandzie przysługuje miano królowej Robusty. Z jej uprawy utrzymują się blisko 3 miliony ludzi, a jej sprzedaż za granicę wynosi 95% wpływów z eksportu kraju. Uganda, nazywana też niekiedy „Perłą Afryki’, jest jedynym miejscem na ziemi, w którym występuje dziko rosnąca Robusta. Tropikalny klimat i szeroko rozciągające się płaskowyże zapewniają kawie bardzo wysoką jakość. Dotyczy to zwłaszcza Robusty rosnącej w regionie Bushenyi i góry Elgon.

Zambia

Kawa została sprowadzona do Zambii, kiedy ta nosiła jeszcze miano Rodezji Północnej. Od uzyskania niepodległości w 1964 roku uprawa kawy stała się dla wielu ludzi jedynym źródłem utrzymania, dlatego wahania na zachodnioafrykańskim rynku kawy powodują olbrzymie straty demograficzne. A szkoda, ponieważ Zambia i tak boryka się z problemami suszy, głodu i epidemii HIV, a zambijska kawa odznacza się jakością nieustępującą etiopskiej czy kenijskiej. Najlepsze kawy pochodzą z północno-wschodnich regionów kraju, zwłaszcza z okolic Kasamy i jeziora Tanganika. Kawa pochodząca z Zambii charakteryzuje się zrównoważonym smakiem i pełnym bukietem, niekiedy wzbogaconym prawdziwie wyszukanymi niuansami.

Hawaje
Kawa przybyła na Hawaje za pośrednictwem amerykańskich kolonizatorów ok. 1820 roku i szybko zyskała miano wyjątkowej. Podobnie jak jamajska Blue Mountain, hawajska Kona bierze swoją nazwę od miejsca uprawy, które rozciąga się w postaci 30 kilometrowego pasa plantacji wzdłuż stromych stoków góry Loa. To właśnie niewielka powierzchnia uprawna decyduje o wysokiej cenie kawy, która mimo to jest jedną z najchętniej pijanych kaw w Stanach Zjednoczonych. Na jej niesłabnącą popularność wpływa subtelny smak, bogaty w harmonijne i łagodne tony.
 
Meksyk
Kawę uprawiano w Meksyku już w ostatnich latach XVIII wieku. Obecnie kraj ten sytuuje się w pierwszej piątce największych producentów kawy na świecie. Część meksykańskiej kawy uprawia się w małych gospodarstwach i ta- pozostawia wiele do życzenia. Natomiast kawa z plantacji w Coatepec, Oaza Pluma, czy Tapachula odznacza się wysokimi walorami smakowymi i uważana jest za jedną z najlepszych Arabik produkowanych w Ameryce Środkowej. Preferuje się tam odmiany Bourbon, Mundo Novo i najsławniejszą Maragogype. Pochodząca z tych kilku plantacji kawa charakteryzuje się łagodnym aromatem, o lekko czekoladowo-korzennym odcieniu.
 
Kostaryka
Sprzedaż Arabiki stanowi 25% wpływów z eksportu kraju. Ponieważ uprawa Robusty w Kostaryce jest zakazana, dla Arabiki ustanowiono bardzo wysoki standard. Rośnie ona najlepiej na wysokościach ponad 1500 m n.p.m. w regionach Tarazzu, Tres Rios i Alajuela. Pochodząca z takich wysokości kawa (poznamy ją po sygnaturze SHB- strictly hard bean) (twarde ziarno) charakteryzuje się łagodnym, klarownym aromatem. Kawę pochodzącą z Kostaryki ceni się na całym świecie.
Gwatemala
Od 2001 roku zakładanie plantacji w Gwatemali jest ryzykownym przedsięwzięciem. Gwałtowny wzrost produkcji kawy w Brazylii i Wietnamie doprowadził do bankructwa wiele małych gospodarstw i spowodował załamanie rynku Ameryki Środkowej. Straty wynikające z tego stanu rzeczy są duże, zwłaszcza że właśnie z Gwatemali pochodzą jedne z najciekawszych rodzajów kawy. Niezwykle zróżnicowany klimat panujący w tym niewielkim kraju pozwolił na otrzymanie aż siedmiu odmian ‘czarnego złota’. Najbardziej ceni się kawę pochodzącą z regionu Antigua, położonego w dolinie między trzema wulkanami. W Gwatemali uprawia się także inne rodzaje wysokiej jakościowo kawy, m.in. Fraijanes, Coban, Atitlan i Oriente. Odznaczają się one pełnymi i bogatymi aromatami, nieporównywalnymi z aromatami innych kaw.
Honduras
Dobry klimat i honduraska gleba zapewniają kawie wysoką jakość, ale brak solidnej promocji skutkuje jej niską ceną na rynku. Z tego względu warto sięgać po kawę produkowaną na plantacjach La Paz, El Paraiso i Santa Barbara, ponieważ za wyborny napój o wysokich walorach smakowych zapłacimy umiarkowaną cenę. Najlepsze plantacje położone są na wysokości 1500- 2000 i opatrzone są sygnaturą SHG (Strictly High Grown) (Wysoko dojrzały). Kawa pochodząca z Hondurasu to kawa wysokiej jakości, o klarownym, lekko karmelowym posmaku.
Nikaragua
Lata siedemdziesiąte to złote lata dla przemysłu kawowego w Nikaragui. Aż do wybuchu wojny domowej w 1974 roku produkowano milion worków kawy rocznie. Rewolucja rozpętana przez Front Wyzwolenia Narodowego im. Sandino doprowadziła do przejęcia władzy przez Sandanistów i do zniszczenia wielu plantacji kawy. Tak jak na Kubie, plantacje znacjonalizowano, zastępując kawę innymi roślinami uprawnymi, głównie kukurydzą i fasolą. Reorientacja krajowej gospodarki okazała się być jednak złym pomysłem. Dopiero w ostatnich latach kawa pochodząca z Nikaragui odzyskała swoją renomę. Dotyczy to zwłaszcza kawy uprawianej w rejonach Nueva Segovia, Las Manos i Matagalpa.
Brazylia
Brazylia jest największym producentem kawy na świecie. Od 1727, kiedy to Francisco de Mello Palheta sprowadził pierwsze kawowce z Gujany Francuskiej, uprawa kawy stała się zasadniczym elementem brazylijskiej gospodarki. Obecnie z ponad 2 milionów hektarów pól uprawnych pochodzi jedna trzecia światowej produkcji kawy (ok. 20-30 mln worków kawy rocznie), a praca na plantacjach daje utrzymanie ok. 5 milionom osób. Kawę uprawia się głównie ekstensywnie, zdecydowanie preferując pochodzącą z Etiopii Arabikę. Najchętniej uprawiane odmiany to: Bourbon, Catuai, Mundo Novo i Typica, natomiast najlepsze kawy brazylijskie pochodzą ze wzgórz Santos i Bahia. Kawy brazylijskie odznaczają się harmonijnym, łagodnym smakiem pozbawionym kwaskowatości.
 
Kolumbia
Kolumbia jest drugim największym producentem kawy na świecie. Uprawia się ją tam jednak inaczej niż w Brazylii: nie na ogromnych plantacjach, tylko w zaciszu domowych gospodarstw położonych na stokach Andów. Kawa ta, wyrastająca z żyznej, powulkanicznej ziemi, odznacza się niepowtarzalnym smakiem, o orzechowo- karmelowym aromacie. Najbardziej znanymi rodzajami są kawy Medellin i Excelso.
Wenezuela
Swego czasu Wenezuela przeżywała apogeum na rynku kawy, plasując się na trzecim miejscu w światowej produkcji. Obecnie jednak jej udział nie przekracza jednego procenta. Pomimo gwałtownego spadku nakładów na rozwój plantacji, kawa pochodząca z Wenezueli charakteryzuje się specyficznym, lekko owocowym aromatem. Najlepsza kawa pochodzi z regionów Marakaibo, gdzie produkuje się takie rodzaje jak Merrida i Trujillo.

Jemen

Już w XVI wieku kawę uprawiano w ogrodach tarasowych leżących na zboczach gór Jemenu. Do teraz rosną tam kawowce, które dają jedną z najlepszych i najtrudniej dostępnych kaw na świecie. Arabowie mówią na nią ‘Mocha’, od portowego miasta Mokka, gdzie odbywał się transport i przeładunek kawy. Możliwe, że etymologia słowa ‘Mocha’ wiąże się też z lekko czekoladowym aromatem kawy lub ze zwyczajem wrzucania do niej niewielkich porcji czekolady. Najlepsza kawa jemeńska rośnie w regionach Mattari i Sanani. Pochodząca stamtąd kawa charakteryzuje się niską zawartością kofeiny, żywym bukietem, średnią kwaskowatością i orzechowo-czekoladowym aromatem.

 

Indonezja

Kawę uprawia się na całym obszarze archipelagu indonezyjskiego, lecz to Jawa zapisała się w historii kawy w szczególny sposób. Uprawy wprowadzili w Indonezjii Holendrzy w połowie XVII wieku, zaś pierwszą kawę jawajską sprzedano w Amsterdamie w 1712 roku. Gdy w 1877 roku wszystkie plantacje zostały spustoszone przez grzyba „rdzy liści kawy”, sprowadzono z Afryki drzewa robusty, którymi zastąpiono poprzednie rośliny. Dziś mniej niż 10% ogólnej produkcji stanowią ziarna arabiki, a Indonezja jest jednym z najważniejszych na świecie producentów robusty. Kawę uprawia się w niewielkich gospodarstwach, które wytwarzają około 90% ogólnej produkcji. Najlepsze tereny upraw to Jawa, Sumatra, Sulawesi i Flores.

Indonezja to również źródło najwymyślniejszej kawy na świecie.
KOPI LUWAK – ta bardzo droga i rzadka odmiana kawy powstaje dzięki zamiłowaniu zwierzęcia lisa Luwaka do wisienek kawy. Zjedzone przez to przypominające kota zwierzę ziarna są częściowo trawione, wydalane, po czym zbierane przez ludzi. Nie trzeba mówić, że jest to bardzo specyficzny rodzaj „przetwarzania” ziaren, a ilość ziaren kopi luwak dostępnych jednorazowo jest raczej ograniczona. Cena odzwierciedla tę rzadkość. 10dkg wypalonego już ziarna dochodzi nawet do 500 dolarów. Po zaparzeniu napar ma smak ziemisty, przechodzący wonią smażonych grzybów boczniaków.
 

Jamajka

Z Jamajki pochodzi jedna z najbardziej znanych i najdroższych kaw na świecie. Swoją nazwę zawdzięcza znajdującym się we wschodniej części wyspy górom Blue Mountain. Właśnie tam, w 1728 roku, gubernator Jamajki sir Nicholas Lawes posadził pierwsze drzewko kawowe i aż do zniesienia niewolnictwa w 1838 Jamajka była największym producentem kawy na świecie. Odpływ taniej siły roboczej spowodował spadek produkcji i radykalne podwyższenie ceny kawy, które trwa nieprzerwanie do dzisiaj. Wysoka cena jamajskiej Blue Mountain (ok. 100 zł za 10 dkg) wynika także z niewielkiej ilości zbiorów, które nie przekraczają 900 ton rocznie. Blue Mounain ma wyrafinowany i słodkawy smak, a wygórowana cena nadaje jej elitarny charakter.

Haiti

Haiti, druga wyspa znajdująca się w obrębie Morza Karaibskiego, jest obecnie najbiedniejszym państwem zachodniej półkuli. Dopiero niedawno przedsięwzięto projekt mający na celu powrót do początkowych lat kawowej prosperity. Było to w czasach okupacji Francji i Hiszpanii, gdy wyspa nosiła jeszcze nazwę San Domingo. Od 1734 roku plantacje zakładane przez Francuzów zaspokajały ogromną część światowego zapotrzebowania na kawę. Ten stan rzeczy zadowalał francuskich potentatów, zbijających na kawie ‘kokosy’, ale nie odpowiadał ciemiężonym niewolnikom, którzy na nieludzkie warunki pracy odpowiedzieli ‘Krwawą Rewoltą’. Do końca tej dziesięcioletniej wojny domowej dotrwało niewielu. Szacuje się, że obecnie produkcja kawy na Haiti nie przekracza 0,5%.

Kuba

Choć pierwszy kawowiec na Kubie został zasadzony już w 1748 roku, to dopiero pół wieku później kawę zaczęto uprawiać na szerszą skalę. Dokonali tego francuscy kolonialiści z Haiti, uciekający przed krwawą rewoltą rozpętaną przez niewolników. Wraz z francuską kulturą i napoleońskimi aspiracjami, koloniści przywieźli ze sobą wiedzę o zakładaniu plantacji. Dzięki żyznej kubańskiej glebie, wyspa już w kilkadziesiąt lat później stała się ‘rekinem’ kawowej gospodarki, ‘wygryzając’ z rynku zdewastowane i pogrążone w kryzysie Haiti. Obecnie uprawa Arabiki i Robusty odbywa się tradycyjnymi metodami, które nie uległy zmianie od ponad 250 lat. Może właśnie dlatego kawa pochodząca z Kuby ma tak doskonały smak i aromat, który świetnie koresponduje z kubańskim cygarem.