Encyklopedia Baristy - Coffee Cona

Najbardziej archaicznym, a zarazem najmniej doskonałym sposobem zbioru nasion, jest pozostawienie ich na krzewach.Wtedy kolor owocu z czerwonego przechodzi w ciemnoczerwony, a następnie w brunatny. Po pewnym czasie suche jagody opadają i robotnicy zbierają je z ziemi. Niestety, ta najbardziej naturalna metoda zbioru prowadzi do rozwoju bakterii i drobnoustrojów, które niszczą ziarna. Dlatego na plantacjach kawy preferuje się dwie inne metody zbioru, a mianowicie picking i stripping.Picking – jest najdroższą i wymagającą największych nakładów pracy metodą zbioru. Polega na przemieszczaniu się robotników między ‘alejami’ kawowców i na ręcznym zbieraniu jagód. Czynność tą powtarza się, co kilka tygodni, zbierając owoce najbardziej dojrzałe. Tylko jagody zbierane metodą pickingu nadają się do późniejszej obróbki ziaren na mokro.

Kawowiec

Arabika jest gatunkiem dominującym w stosunku do Robusty, bowiem jej udział w światowym rynku produkcji kawy wynosi 70%, natomiast Robusty tylko 30%. Na marginesie rynku znajdują się dwa inne gatunki: Coffea liberica i Coffea excelsa, ale ich uprawa nie przekracza 1%.
Drzewko kawowca w środowisku naturalnym osiąga wysokość 15 metrów, ale na plantacjach dla ułatwienia zbiorów przycina się je do 2 metrów wysokości, tak że otrzymują postać krzewów. Liście kawowca rosną parzyście, mają kształt lancetowaty, lekko owalny, o ciemnozielonej, połyskującej barwie.

Kawowiec kwitnie kilka razy w roku, po każdej porze deszczowej. Najpierw na cienkich gałązkach pojawiają się niewielkie, białe, szybko przekwitające kwiaty, które wydzielają owocowy zapach.

Następnie z zalążni zapylonego kwiatu rodzi się owoc. Dojrzewa on przez okres około 9 miesięcy, aż jagoda zacznie przypominać czerwoną wiśnię o średnicy 10-12 mm. W dojrzałej postaci owoc jest okrągły, lekko wydłużony, składający się ze skórki i soczystego, słodkiego miąższu.

W nim znajdują się dwa przylegające do siebie półokrągłe ziarna nasienne. Każde ziarno przedzielone jest charakterystyczną bruzdą zwaną szwem. Od zewnątrz ziarna otacza pergaminowa łuska, w środku której znajduje się cienka osłonka (skórka srebrzysta). Czasami, w przypadku złego zapylenia, wewnątrz jagody powstaje tylko jedno ziarno. Wtedy nazywamy je ‘perłą’, albo ‘carocolisem’.

Uprawa kawowca rozpoczyna się od hodowli sadzonek. Najpierw umieszcza się je w miejscu zacienionym i wilgotnym, tak żeby po okresie 10 miesięcy nie miały więcej niż pół metra wysokości. Następnie sadzi się je na ówcześnie przygotowanych plantacjach i po kolejnych kilku miesiącach przycina, by uformować z nich niewysokie, dwumetrowe krzewy. Dzięki temu kawowce, które normalnie osiągnęłyby wysokość 15 metrów, zachowują regularny kształt, są wydajniejsze i ułatwiają zbiory. Po 3-4 latach kawowce zaczynają kwitnąć i niedługo potem, pojawiają się pierwsze jagody.

Wśród 10 gatunków kawowca tylko niektóre nadają się do ekstensywnej hodowli. Głównie uprawia się Arabikę, Robustę i Liberikę. Każdy z wymienionych wyżej gatunków odznacza się własną specyfiką i związany jest z innymi problemami dotyczącymi ich uprawy. I tak plantacje Arabiki narażone są na chorobę Hemileia vastatrix (na Cejlonie choroba ta wyniszczyła wszystkie plantacje), uprawa Robusty pociąga za sobą problemy związane z zapylaniem (tylko Arabika jest rośliną autogamiczną tj. jej owoce powstają dzięki samozapyleniu), a Liberika często rośnie nierównomiernie. Ponadto z uprawą kawowca wiążą się problemy natury uniwersalnej, które wynikają z położenia, wysokości i temperatury.

PołożeniePoczątkowo dzikie drzewa kawowca rosły tylko na terenie Wyżyny Abisyńskiej (dzisiejsza Etiopia). Obecnie obszar uprawy kawy na świecie wynosi około 10 milionów hektarów i rozciąga się w postaci tzw. Pasa Kawowego między 23, a 25 stopniem szerokości geograficznej. W jego obrębie znajdują się plantacje położone w Ameryce Środkowej i Południowej, Afryce środkowej i środkowo zachodniej, Indiach, Indonezji i Nowej Gwinei. Sukces kawowca jako rośliny uprawnej uzależniony był zatem od położenia i subtropikalnego klimatu tych regionów, ponieważ kawa rośnie tylko tam, gdzie nie występuje wyrazisty podział na pory roku: panuje tam wieczne lato, albo pora pośrednia między wiosną, a latem. Dzięki temu rośliny są wiecznie zielone i mogą owocować kilka razy w roku, po każdej porze deszczowej.

Wysokość

Dla właściwego rozwoju tych roślin wymagana jest, oprócz właściwego klimatu i położenia, określona wysokość. I tak plantacje Arabiki, muszą być położone powyżej 900 metrów n.p.m. Powody tak wysokiego umiejscowienia plantacji są dwa: z jednej strony dopiero powyżej 900 m. udaje się zwalczyć groźną dla Arabiki chorobę Hemileia vastatrix; z drugiej strony, to od wysokości uzależniona jest średnia temperatura, która zapewnia roślinom prawidłowy wzrost. W ten sposób plantacje Arabiki znajdują się na wysokości od 900 do 2500 m. n.p.m., natomiast plantacje bardziej wytrzymałej Robusty, mogą znajdować się już na wysokości kilkuset metrów.

Temperatura

Największym zagrożeniem dla roślin kawowca są zarówno mrozy jak i upały, dlatego minimalna temperatura nie powinna być mniejsza od 15 stopni, a maksymalna, nie może przekroczyć 30 stopni Celsjusza. Kawowce gatunku Arabika lepiej rosną, gdy temperatura mieści się w przedziale 20- 25 stopni, natomiast Robusta daje najbardziej wydajne zbiory, gdy wzrasta w temperaturze ok. 26 stopni.

Dzięki temu alkaloidowi (kofeinie) kawa wywiera pozytywny wpływ na nasz organizm: stymuluje pracę naczyń krwionośnych i centralnego układu oddechowego; w dawkach terapeutycznych zwiększa sprawność myślenia, skraca czas reakcji psychicznych, ułatwia koncentrację, znosi uczucie zmęczenia i senności, zwiększa zdolność do wysiłku fizycznego, pomaga alergikom, przeciwdziała próchnicy, zmniejsza ryzyko zachorowania na cukrzycę i działa jak afrodyzjak.
Z drugiej strony picie zbyt dużej ilości kawy powoduje nerwowość, rozdrażnienie i problemy ze snem. Czasami jest przyczyną zaburzeń pracy serca lub wpływa na złą regulację ciśnienia krwi. Dzieje się tak, ponieważ kawa, podobnie jak część używek, wypłukuje z naszego organizmu cenne pierwiastki m.in. magnez. Z tego względu, gdy nie potrafimy wyobrazić sobie dnia bez 3,4 filiżanek kawy, to powinniśmy zadbać o uzupełnianie witamin, a zwłaszcza magnezu.
Oczywiście bardzo rzadko picie kawy doprowadza do wymienionych wyżej skrajnych przypadłości. Najczęściej jej wpływ na organizm jest pozytywny, a tylko w przypadkach uzależnienia, lub nadmiernego spożycia, dochodzi do zdrowotnych komplikacji. Najlepiej po prostu pamiętać, że kawy, tak jak każdej przyjemności, należy zażywać z umiarem.

Czerwone jagody…
Najbardziej znana legenda etiopska, pochodząca z około 800 roku, opowiada o pasterzu Kaldim, który zajmował się wypasem kóz na Wyżynie Abisyńskiej. Pewnej nocy naszego bohatera zdziwiło niecodzienne zachowanie stada: niektóre kozy skakały, a nawet najstarsze z nich biegały jak szalone. Zdziwiony pasterz postąpił jak nowożytny przyrodnik. Zakasawszy rękawy, udał się do miejsca, w którym kozy pasły się poprzedniego dnia. Tam znalazł osobliwe drzewa o szarawej korze, lśniącym listowiu i białych kwiatach. Na ich cienkich gałązkach połyskiwały czerwone jagody. Kaldi zjadł kilka z nich i po chwili poczuł gwałtowne ożywienie ciała oraz jasność umysłu.
Poruszony odkryciem udał się do pobliskiego klasztoru, w którym mnich o imieniu Chadely rozgniótł jagody kawowca, po czym zalał je wrzątkiem. To właśnie on przyrządził pierwszy kubek kawy oraz rozpowszechnił wiedzę o szczególnych właściwościach czerwonych jagód. Mnich nie zabrał bowiem swej wiedzy do grobu, tylko przekazał ją innym braciom, by ci mogli zachowywać świeżość umysłu podczas bardzo długich i wyczerpujących medytacji.
Głos z niebios…
Jeszcze inna opowieść, której akcja ma miejsce w Arabii, jest może najmniej wiarygodna, za to najpiękniejsza, przywodząca na myśl jeden z epizodów Baśni tysiąca i jednej nocy. Pewnego dnia szejk Ali ben Omar postanowił udać się do miasta Mocha. Towarzyszył mu jego mentor Schadeli, który jednak zmarł tragicznie w czasie podróży. Zrozpaczony Omar postanowił zawrócić, ale objawił mu się anioł, który przekonał go do kontynuowania wyprawy.
Wierny głosowi z niebios, Omar dotarł do Mochy, w której w owym czasie panowała zaraza. Pobożny szejk wybłagał u Allaha życie wielu ludzi, a nawet uratował od śmierci samą księżniczkę, która – jak to bywa w arabskich baśniach – zawładnęła jego sercem. Rozgniewany król skazał Omara na banicję i ten niechybnie umarłby z pragnienia, gdyby zmarły mentor nie przysłał mu pomocy z zaświatów. Był to wielobarwny ptak, który zwabił szejka słodkim śpiewem. Gdy ten postąpił kilka kroków naprzód, przed jego oczami wyrósło upstrzone białymi kwiatami i czerwonymi jagodami drzewo…
Jak wiadomo legendy często są piękne, ale rzadko prawdziwe. W przytoczonych wyżej opowieściach o Kaldim, Kaddim i szejku Omarze kryje się jednak ‘ziarno’ prawdy.
Zanim kawa trafiła do Europy, ziarna kawowca przez ponad tysiąc lat pomoagały ludziom wielu kultur w znoszeniu trudów codziennego życia. Właśnie Etiopczykom (Sabejczykom) i Arabom przysługuje palma pierwszeństwa po względem odkrycia właściwości kawy oraz kultywowania zwyczaju jej picia.

Prawdziwą ojczyzną kawy jest Etiopia. Już około 575 roku drzewa kawowe porastały strome zbocza Wyżyny Abisyńskiej. To właśnie na mitycznej ziemi rastafarian po raz pierwszy zaczęto uprawiać kawowce oraz spożywać kawę w postaci gorącego napoju (do dzisiaj najbardziej popularnym gatunkiem kawy jest pochodząca z Etiopii Arabika). W IX wieku picie kawy w etiopskich tukulach odbywało się według rozbudowanego ceremoniału, który mógł trwać nawet do kilku godzin. Dzięki temu początkom historii kawy towarzyszyło fundamentalne dla starożytnich kultur prawo gościnności. Z Etiopią wiąże się także etymologia słowa ‘kawa’, które najprawdopodobniej pochodzi od nazwy miasta Kaffa, położonego nad rzeką Omo.

Wkrótce arabscy handlarze rozpowszechnili kawę na terenach półwyspu Arabskiego i tam, gdzie docierał Islam, tam trafiał zwyczaj picia kawy. Prawdopodobnie w XII w. odkryto sposób na wzmocnienie jej aromatu przez prażenie ziaren w ogniu. Już sto lat później w jemeńskich ogrodach pałacowych kawę uprawiano na masową skalę, choć Arabowie pilnie strzegli swojego sekretu – wszystkie kalifaty obowiązywał surowy zakaz eksportu sadzonek tej cennej rośliny (ziarna sprzedawano tylko po uprzednim wysuszeniu). W ten sposób aż do 1600 roku z owoców kawowca korzystał tylko świat Islamu.
Arabowie cenili pobudzające działanie kawy i często przypisywali jej właściwości lecznicze. Zgadza się to z etymologią arabskiego słowa qahwa (kawah), które znaczy tyle co “ta, która wstrzymuje przed snem”, lub “ta, co unosi”. Zresztą nie tylko wyjątkowy wpływ na działanie intelektu przyczynił się do ogromnej popularności kawy w Arabii, ale także surowe prawo Koranu, które zabraniało spożywania używek. Inaczej niż alkohol, kawa mogła być nie tylko pita, ale również miała znaczenie religijne. Pijano ją podczas modlitw, w meczetach, a nawet przed grobowcem Mahometa. Przywiązanie muzułmanów do kawy dobrze ilustruje turecka legenda, według której kawa została ofiarowana Mahometowi przez archanioła Gabriela, gdy tamten miał już usnąć zmęczony modłami.

Turkom zawdzięczamy pierwszy na świecie dom kawowy, otwarty w 1475 roku w dawnym Konstantynopolu. Odniósł on taki sukces, że wkrótce podobne lokale zaczęły powstawać na terenach od Kairu do Aleksandrii i od Medyny do Bagdadu. Domy kawowe służyły Arabom za miejsce spotkań, dyskusji, snucia długich opowieści i słuchania muzyki, czyli tych wszystkich uciech życia, które jeszcze lepiej smakują przy filiżance gorącej kawy. Po kilkunastu latach doszło nawet do tego, że kawiarnie pękały w szwach, a meczety pozostawały puste. Jak widać historia lubi się powtarzać, co potwierdzają tłumy oblegające supermarkety w niedzielne popołudnia.
Nie tylko zdobycie Konstantynopola w 1453 roku dawało symboliczny początek nowej epoce, ale także otwarcie pierwszego domu kawowego rozpoczynało ‘małą rewolucję’ w historii kawy. Od tego momentu czas weneckich, wiedeńskich i paryskich kawiarni nadchodził coraz szybciej.

W Malcieśmy, pomnę, kosztowali kafy, Trunku dla baszów Murata, Mustafy, I co jest Turków. Ale tak szkarady Napój, tak brzydka trucizna i jady, Co żadnej śliny nie puszcza przez zęby, Niech chrześcijańskiej nie plugawi gęby!

Dopiero chęć naśladowania zachodnich wzorców przełamała złą aurę otaczającą kawę. Przyczynił się do tego rozwój zamorskich plantacji i wzrost popularności kawy we Francji, Anglii, Austrii i Niemczech. W XVIII wieku, za sprawą Wettynów, magnateria i szlachta polska zaczęła wlewać w siebie wiadra tego napoju. Nagle picie kawy stało się modne i ceny drastycznie poszły w górę. Około 1736 roku za żelazną bramą w Warszawie dworzanin króla Augusta III otworzył pierwszą polską kawiarnię. Było to jednoznaczne ze względnym spadkiem cen kawy i udostępnieniem jej dla szerszych mas społeczeństwa.

W XIX wieku kawa na szerszą skalę wkroczyła do kawiarni. W samej Warszawie do 1890 roku powstała ich prawie setka. Najsławniejsza z nich, kawiarnia “Pod Pikadorem”, była miejscem spotkań grupy literackiej Skamader, do której należeli: Julian Tuwim, Antoni Słonimski, Jarosław Iwaszkiewicz, Kazimierz Wierzyński, a także Jan Lechoń. Dzięki temu historia kawy w Polsce potoczyła się inaczej niż w pozostałych krajach europejskich, gdzie kawa nierozerwalnie wiązała się z polityką. W Polsce, drogę kawy przez historię wytyczała poezja.Po prawie czterech wiekach przygód w nowożytnej cywilizacji kawa stała się najpopularniejszym napojem świata. Obecnie jest drugim po ropie naftowej produktem światowego handlu i rocznie wypija się 400 mld filiżanek ‘czarnego złota’.