Zawodowi bariści postępują następująco: włączając młynek i energicznie pociągają za dźwignię dozownik, uważnie obserwując, ile kawy gromadzi się w podłożonej kolbie. Ufając głównie wprawnemu oku samodzielnie decydują, kiedy przerwać mielenie i dozowanie kawy do kolby. Metoda ta, choć wymagająca wprawy, jest bardzo dobra.
Parząc espresso dążymy do zbliżenia się do pewnego ideału – jest nim zaparzenie 25 cm3 naparu w czasie ok. 25 sekund. Czy nam się to uda czy nie, zależy m.in. od grubości zmielenia kawy. Okazuje się, że różne ziarna kawy mają różne „oczekiwania wobec młynka”. Przy tym samym ustawieniu młynka jedna kawa zmieli się zbyt grubo (ekstrakcja będzie zbyt krótka) lub zbyt drobno (ekstrakcja przekraczająca optymalny czas).
Oznacza to, że wsypując do młynka nowy rodzaj kawy powinniśmy przygotować kilka shotów (ekstrakcji) testowych, aby dobrać najlepszy dla danej kawy stopni zmielenia. Postępujemy następująco: mielimy pierwszą dozę i parzymy ją, uważnie patrząc na to, co się dzieje w ekspresie. Jeśli ekstrakcja jest zbyt szybka, przestawiamy młynek na nieco drobniejsze mielenie, jeśli zbyt wolna, mielimy kawę grubiej.
Jak objawia się zbyt wolna lub zbyt szybka ekstrakcja? Możemy oczywiście pilnować jej ze stoperem w ręku, co jest bardzo pomocne. Przyjrzyjmy się jednak przede wszystkim samemu spływaniu kawy do filiżanki (jeśli mamy problem z oceną objętości naparu, skorzystajmy z tzw. shotglassu z miarka).
Idealnie spływające espresso często porównywane jest z miodem – sprawia wrażenie bardzo gęstego. Wygląd strumyczka kawy może się różnić w zależności od wielu czynników (przede wszystkim od użytej mieszanki), jednak powinien być względnie ciągły i przypominać kształtem mysi ogonek.
Wilgotność powietrza
Prawdopodobnie każdy barista miał do czynienia przynajmniej raz z taką sytuacją. Kawa, która poprzedniego dnia zachowywała się wzorowo, kolejnego dnia przestała w ogóle lecieć z kolby. Zupełnie jakby w nocy ktoś złośliwie przestawił młynek o kilka pozycji w stronę drobniejszego mielenia?
Oczywiście nic takiego nie miało miejsca. Opisane zjawisko wynika z higroskopijności ziarna kawowego – jest ono w stanie zaabsorbować pewną ilość wilgoci. Owocuje to innym zachowaniem kawy w żarnach młynka, a także zwiększona, lepkością zmielonego ziarna. Jak łatwo się domyślić, kawa, która wchłonęła wilgoć, stawia wodzie w ekspresie większy opór, co wydłuża ekstrakcję Taką kawę należy mielić nieco grubiej.
Bywa też odwrotnie – kawa oddaje wilgoć, ekstrakcja wtedy się skraca. Mielimy wówczas kawę trochę drobniej.
Czas między dużą zmianą pogody i wilgotności powietrza a reakcją kawy wynosi kilka godzin. Program minimum oznacza więc, że każdy dzień pracy w kawiarni powinniśmy zacząć od próbnego parzenia, aby sprawdzić, czy nasza kawa nie zmieniła właściwości pod wpływem zmian wilgotności. To samo dotyczy wsypania kawy ze świeżo otwartego opakowania – może ona znacznie różnić się od tego, co właśnie nam się skończyło w młynku. Najlepiej zawsze obserwować ekstrakcję i reagować na bieżąco.
Mielenie i dozowanie
Z powodu dużej lotności zawartych w kawie substancji wpływających na smak i aromat, jedyną właściwą metodą pracy baristy jest mielenie kawy tuż przed ekstrakcją i w ilości możliwie dokładnie wystarczającej na jedną ekstrakcję. Jest to istotne zwłaszcza w młynkach z dozownikiem i z pojemnikiem – niewykorzystana kawa zostaje w nich na bliżej nieokreślony czas i choćby było to tylko kilka minut, kolejna kawa będzie przygotowana z ziarna częściowo lub całkowicie zwietrzałego.
Technika dozowania różni się w zależności od tego, czy używamy młynka z dozownikiem czy bez oraz od tego, czy używamy w danym momencie kolby podwójnej czy pojedynczej.
W warunkach kawiarnianych największe szczęście mają użytkownicy młynków automatycznych bez dozownika Te wyrafinowane urządzenia same odmierzają podwójną lub pojedynczą porcję kawy, mielą ją i zrzucają do kolby. W tym momencie można bezstresowo przejść do etapu poziomowania. Jeśli korzystamy z młynka z dozownikiem, musimy dość dokładnie opanować jego „manierę pracy. Generalnie optymalną metodą jest jego włączenie, szybkie operowanie dźwignią dozownika i obserwowanie kawy zbierającej się w kolbie. Gdy zbliża się do właściwego momentu, wyłączamy z wyprzedzeniem młynek i dozujemy resztę zmielonej kawy do kolby.
Jeśli wszystko się uda, mamy kolbę z zadozowaną odpowiednią ilością kawy i pusty dozownik młynka.
Bardzo przyjemne w pracy są także średniej wielkości urządzenia domowe bez dozownika, w których młynek uruchamiany jest czujnikiem uruchamianym przez podstawioną kolbę. Zmielona kawa swobodnie zsypuje się do kolby, którą w odpowiednim momencie odstawiamy, a młynek wyłącza się sam.
Jeśli espresso ma być bazą do innego napoju kawowego, również nie należy zwlekać.
Prawidłowo przygotowane espresso spływa z kolby do filiżanki wolnym strumyczkiem, który wyglądem przypomina spływający miód.
W filiżance w ciągu 25 sekund gromadzi się około 25 cm3 naparu pokrytego ciemnobrązową cremą.
Jeśli parzenie trwa za krótko, crema jest zbyt jasna, a smak kawy jest słabo wyczuwalny, mielimy kawę drobniej i mocniej ją ubijamy.
Jeśli parzenie trwa za długo, crema jest zbyt ciemna, a smak jest gorzki, trzeba zmielić kawę grubiej lub mocniej ją ubijać.
Jaka jest odpowiednia ilość zmielonej kawy w kolbie?

W przypadku kolby pojedynczej wystarczy, jeśli luźna kawa tworzy „górkę” minimalnie wystającą ponad poziom krawędzi sitka. Jeśli sitko jest podwójne, „górka” powinna mieć wysokość ok. 1-2 cm. Precyzyjne miary oscylują wokół 7 gramów kawy dozowanej do pojedynczej kolby i 14 gramów do podwójnej.

20Lipiec
2018